Los sabores de Hungría. Densos y efímeros, como el dolor y la alegría

Se puede comer y beber de muchas maneras diferentes en Hungría, con más o menos glamour, de forma más o menos convencional o con un poderoso ramalazo alternativo igual que en otras tantas capitales europeas o americanas.
Hay imágenes de la mesa húngara que nos pueden transportar por mimetismo a rincones alejados. Antes de ahora nunca un buen chorro de soda me había hecho sonar a centro Europa, más bien a un asado en el jardín de mi abuela, la ensalada y el tinto. Ahora resulta que es un invento húngaro. ¡Fantástica esta gente que me rodea!

¿Y la sopa? Si Mafalda hubiese nacido en Budapest otro gallo cantaría.
Vivimos en el reino de la sopa. Las hay de todos las formas y sabores, incluso no es raro encontrarse con una sopa de frutas con tejföl de primero, por supuesto frutas rojas, como la hasta ahora para mi incógnita grosella que nunca antes había visto en su forma natural.

Y de la comida, clave de la vida y de la muerte, salen cientos de frases, algunas dulces y acarameladas y otras duras y agresivas. Dejando de lado las calabazas que son todo un tema, y no justamente como accesorio para tomar mate, hay una expresión muy visual que dice “Comemos sopa negra”. Va todo mal, estamos cuesta abajo. No quiero decir con esto que lo de la tormenta de la noche de los fuegos artificiales en el Danubio fuese un augurio de lo que nos espera, pero sí se trata de una llamada de atención a lo divino, a un oráculo más que claro. Habría que festejar con más discreción, tal vez.

Todo cambia tan rápido en estas tierras... Y para eso no hay más que ver la volatilidad de bares y restaurantes que tintineando aparecen y desaparecen de la órbita de la ciudad. La clave es ir tan rápido como los acontecimientos y sobre todo sobrevivir, abrir bien grande la boca y disfrutar del bocado que se nos presenta en cada nueva oportunidad, porque probablemente sea único, sea el último.

Espero que disfrutéis con esta colección de artículos de “Los sabores de Hungría. Densos y efímeros, como el dolor y la alegría” y que os animéis, quienes viváis o hayáis vivido en Hungría a escribir en las próximas ediciones. Solo tenéis que enviarnos un e-mail y os contestaremos a la brevedad indicándoos formato y tema.

Agua de Seltz

por Zsuzsanna Fehér

Este artículo está dedicado a un invento húngaro: el agua de Seltz, y al vino con soda.

Las aguas acídulas gaseosas se imitan perfectamente por medio del arte, se les da el nombre de agua gaseosa simple o agua de Seltz artificial.
La producción industrial del agua de Seltz fue inventada en 1829 por Ányos Jedlik, cura y educador benedictino, físico e inventor. Jedlik creó, además, el primer motor eléctrico cuyo funcionamiento se basa exclusivamente en el principio del electromagnetismo, descubrió el principio de la dínamo, y desarrolló condensadores especiales, entre otras cosas.
El agua de Seltz se conoce por el sabor acídulo, picante y agradable, y desprende muchas burbujas por agitación. Por su moderada acidez, al agua saturada del gas de óxido carbónico se le atribuyeron efectos curativos. Es indudable que algunos vasos de agua de Seltz, bebidos durante y después de un cuantioso almuerzo o cena, ayudan a la digestión, y producen una sensación de bienestar.
En muchas ocasiones es la única bebida que un paciente puede soportar. El agua gaseosa conviene igualmente en muchas enfermedades febriles, asociada con el jarabe de limón, de naranja, o de grosella. Las aguas acídulas convienen a todas las personas cuyas fuerzas digestivas se hallan debilitadas, por lo cual carecen de apetito, y cuyas digestiones son tardías y laboriosas.

En Hungría, actualmente funcionan unas 1500 pequeñas plantas de producción de agua de Seltz. La asociación profesional de los fabricantes logró que la Unión Europea reconociera la denominación de origen del agua de Seltz húngara. Según la calificación oficial, este hungaricum, es un producto particular, garantizado tradicional.

La gente se ha acostumbrado al multifacético uso del sifón de agua de Seltz y les gusta. El sifón es una botella de cristal que contiene agua con gas y tiene un precioso artilugio, hecho de metal, que sirve para accionarla. En vano se ofrecen a la venta los tipos más nuevos de agua mineral, en vano se gastan enormes cantidades de dinero en la publicidad de las grandes marcas internacionales para mantener vivo el interés de los consumidores, el sifón mantiene su posición sin publicidad alguna.

¿Cómo se preparan las aguas acídulas gaseosas? Pues, hay que llenar una botella de agua hasta el cuello, la que se tapará con un tapón que cierre herméticamente; antes se echará en el agua una dracma de ácido tártrico y otra de bicarbonato de sosa; se tapa al instante de echar los ingredientes y se ata el tapón con una cuerda. Al cuarto de hora ya se puede beber; también se puede beber echándole una cucharada de jarabe de grosella u otro cualquiera, y entonces toma un gusto parecido al vino de Champagne.

El agua de soda se consume en todo el mundo: fuera de Europa entre los mercados más importantes se encuentran Argentina, Canadá, y Australia.

Hay cosas para las que se necesita agua de soda. Tal es, por ejemplo, el vino con soda, llamado „fröccs” en Hungría, el que nos ayuda soportar el calor veraniego. Este „refresco” se compone de vino y de agua de soda con muchas burbujas de gas carbónico – en proporción según el gusto de cada uno. La soda da a los vinos un gusto muy agradable. Se dice que los verdaderos aficionados de vinos nunca lo toman con agua mineral, porque esta tiene un sabor y aroma característicos, y el „fröccs” necesita un agua de aroma neutro.

Esta palabra húngara viene de un poeta húngaro, Mihály Vörösmarty: la leyenda dice que él y el inventor, Ányos Jedlik estaban tomando vino en una cantina, cuando el poeta probó por primera vez el vino con soda. Jedlik le dio el nombre de Spritzer a su creación, pero el poeta le dijo: „Esto suena demasiado alemán. Vamos a darle el nombre fröccs.”
Para este refresco se pueden utilizar varios tipos de vino, pero sólo de calidad buena. El vino con soda clásico es el fröccs grande, para el que se mezclan 0,2 litro de vino y 0.1 litro de soda. El fröccs pequeño consiste en 0,1 litro de vino y 0.1 litro de soda. El llamado paso largo tiene 0,1 litro de vino y 0.2 litro de soda. Existen muchos otros tipos de fröccs, pero vale la pena mencionar el fröccs de Krúdy, quien era un famoso escritor, y gran experto en gastronomía: su mezcla contiene 0,9 litro de vino y 0.1 litro de soda.
El escritor, Béla Hamvas también escribió sobre el vino con soda: él dice que sólo las vírgenes y la gente esnob tienen miedo del fröccs, porque esta bebida no tiene que ver nada con el alcoholismo: quita la sed, es refrescante, y da una sensación especial. Según él, el vino ideal para el fröccs es el blanco, producido en el área del lago Balaton.

Queridos amigos, hasta aquí el episodio de hoy sobre el agua de Seltz y el vino con agua, conocido en Hungría como fröccs. Gracias por su atención dispensada.

De cómo campear la cocina húngara cuando estamos de viaje

por Sebastián Santos

Buena parte de los viajes que he estado haciendo fuera de mi lugar de residencia en los últimos años han estado guiados para satisfacer mis más profundos deseos afectivos con el universo de personas que en mi infancia o adolescencia fueron poco menos que hitos. La mayoría de las veces viajé solo, los viajes intercontinentales son algo caros y los precios suelen espantar.
Hungría y la banda húngara con la que me refriego resulta ser bastante más atrevida que la antigua de España y ahora mismo acabamos de volver de un intenso viaje por el “fin del mundo”. El miércoles volvimos de Argentina donde vive mi padre y mi abuela, junto con una preciosa bandada de primos.

El espíritu de patria húngaro, que ya hemos comentado en algún número del 15, nos hizo protagonistas de una coqueta exposición itinerante de Hungría que fuimos arrastrando por la Pampa y la Mesopotamia argentina. Entre los detalles que íbamos enseñando y a la vez repartiendo en cuanta casa visitábamos había cuadros, cerámicas, música, libros y por supuesto brillantes paquetes de pimentón, a los que presentábamos como pura y dura paprika.

Siguiendo esta línea de compensación, unión de lazos y orgullo de lo nuestro, en dos ocasiones mis compañeras de viaje nos halagaron con típicos platos húngaros. No sé exactamente qué es lo que se mueve en el imaginario de la húngara cuando se decide por uno u otro plato que muestre ser típico y a la vez enamore. Creo que esta vez la lógica estuvo marcada por la carne.
Durante todo el viaje la carne, la de vaca, estuvo más que presente en nuestra dieta, sobre todo en la versión asado, con la que recurrentemente nos recibían aquí y acullá. Así que al final pasamos de la curiosidad y la sorpresa por la cantidad y variedad de piezas de carne que se ponían a tiro, especialmente el universo de las vísceras de la vaca, a un boqueo intermitente pidiendo una pausa.
Los dos platos que las chicas ofrecieron al pueblo argentino fueron en la primera etapa de “oda a la vaca” un gulyás y en la segunda, la de “por favor abanicame con la lechuga” unas judías con albóndigas de requesón enloquecidas con eneldo.

El gulyás se dio en Posadas, la capital de Misiones, la provincia que se enorgullece de ofrecer las famosas Cataratas del Iguazú. En el palco de los críticos, en el test y la cata, estaban Lulú, Ulises y Pitu, tres maravillas misioneras que se desvivieron por atendernos y enseñarnos todos los colores de la provincia, llevándonos más allá del rojo ladrillo que lo cubre todo. Fue el 1º de agosto y la cuota de alcohol estuvo bien cubierta, con Syrah tinto durante toda la velada y la correspondiente copa de Legui, un aguardiente medio dulzón que se suele tomar en estas fechas como antídoto para la gripe y los males del invierno.

La imagen de la cena que me dibuja una sonrisa fue hacia las 2 de la mañana, cuando después 2 abundantes platos de gulyás por cabeza, en un exquisito y enloquecedor revés Lulú declaró con un delicado grito sapucai que venía el postre: una fondue de chocolate con frutas y al instante instaló en medio de la mesa todos los artefactos mientras Ulises acomodaba una multitud de platitos llenos de frutas. Nos pusimos las botas y el cansancio del turista terminó por evaporarse, por fundirse con el chocolate.

La comida estuvo bárbara, aunque las cocineras, Eszter y Kinga, insistían en que había faltado cierta precisión en la receta. Fundamentalmente echaron en falta el piros arany, una salsa de paprika que en Hungría se vende en un tubo rojo como si fuese una mayonesa o un dentífrico. Además nos volvimos a encontrar con el diferente uso de las plantas. Tal vez uso o simplemente resulta que las plantas se desarrollan de forma distinta por el clima y las cualidades de la tierra. En este caso quedó pendiente el apio y el perejil, pero no las hojas, que por allí son cosa común, sino los bulbos, que en Argentina no se usan, ni se dejan ver.
También faltó el toque mágico del picante, tanto el de la paprika fresca como el de la seca o la líquida, el famoso erős Pista.
Ellas compensaron el handicap con las hojas del perejil y el apio y el tema del picante con pimienta y algún otro tipo de ají que encontraron en el mercado, del que llamamos “putaparió”.

En el viaje en avión hablamos, entre película y película, sobre el tema y Kinga me remarcó que la cebolla también representó un punto crucial, allá por el sur era demasiado jugosa y sobre todo demasiado dulce.
De cualquier modo rompo una lanza por las dos hermosas cocineras que nos dejaron a todos pipones y llenos de sueños de ultramar.

El segundo plato, de la etapa de melancolía por los verdes, ya a punto de volvernos a Hungría, las judías con albóndigas de requesón enloquecidas con eneldo fueron un alto en el camino a través de las entrañas de la vaca. Esta vez fue en San Telmo, uno de los barrios más tradicionales de Buenos Aires y en casa de mi padre, que demostró no solo amor y cariño por nosotros sus huéspedes sino un nivel de tolerancia y atención dignos de mención Guinness.
La noche estuvo matizada por tinto Syrah otra vez (nosotros apostamos por lo seguro) y por Sauvignon blanc. El extra de alcohol lo puso un licor de dulce de leche que Eszter había comprado en San Ignacio y una breve cata de Fernet Branca, una especie de licor de hierbas, del club del Amaretto.

En este caso la imagen del placer y la gula fue la mezcla de satisfacción y angustia de mi viejo ante la imposibilidad de rebañar el pan en la salsa que había quedado en el plato. No es que fuese difícil la tarea, simplemente nos olvidamos de comprar pan. Una pena.
También este 14 de agosto faltaron cositas o no encontramos los equivalentes exactos. El túró fue uno de ellos. Las chicas usaron ricota, pero decididamente no es igual. En Hungría los derivados de la leche se procesan de forma diferente. Ni que hablar del añorado tejföl, que al final optaron por transmutarlo en queso untable, un rojo Mendicream. Querían mezclarlo con yogurt natural, pero aunque parezca raro, no pudimos encontrar, todos los que había en uno y otro súper de la zona tenían algún tipo de sabor incorporado.
La diferencia de consistencia entre la ricota y el túró la compensaron agregándoles un extra de avena a las albóndigas. Quedaron muy bien, tal vez medio densas.
El eneldo brilló por su ausencia, como en el anterior caso de los bulbos encontramos eneldo en semillas, pero no las hojas, así que la operación se decantó por un sucedáneo verde. Hicieron una mezcla curiosa entre orégano y romero.
El piros arany siguió faltando y las Juliska-bab, que en Argentina, según averiguamos se llaman chauchas de manteca, también hicieron campana. Las reemplazaron por judías verdes, de las redondas, no de las perona.

Haber llevado la paprika molida fue todo un punto y le dio a la cocina y al evento un aire real, como si el polvito ese fuese una especie de certificado de autenticidad. Para la próximo vez agregaría una dosis de paprika picante seca, fácil de transportar y de sabor punzante y a las luces reconocida.

¡Salud y buen provecho!

Lugares que nacen y desaparecen en Budapest

por Aranyos Eszter

Primeros encuentros, amores platónicos, citas nocturnas secretas, veranos inolvidables se relacionan en mi memoria con los lugares mágicos de las noches de Budapest. Cada uno tiene su historia personal, que pertenece a diferentes épocas y personas de mi vida.

Lugares de verano

En Hungría es de obligación disfrutar de las terracitas temporales de verano. Apenas cobran vida en mayo-junio y su aletear no va más allá de fines de septiembre, pero son los mejores sitios para las largas charlas veraniegas olvidadas de estrés, acompañadas con cerveza, o con alguna de las variantes más diversas del fröccs (fröchch), vino y soda.

A continuación, os ofrezco un mini diccionario fröccsiano, pero antes dos salvedades fundamentales para seguir el hilo:

1. dl, decilitro es la medida utilizada para las bebidas, en cantidades menores que el litro, es la décima parte del mismo. Muy similar al dg., decagramo, para pedir cantidades menores de un kg.


2. soda, que no es igual al agua con gas, sino su prototipo, sin embargo en muchos lugares, en los más pijos por cierto, ya no existe soda, así que lo sustituyen con agua con gas. Lamentable, porque el sabor es bastante diferente.

Y ahora sí el minidiccionario fröccsiano:

• kicsfröccs, lo básico: un dl de soda, un dl de vino.


• nagyfröccs: un dl de soda, dos dl de vino.


• hosszú lépés (gran paso): dos dl de soda, un dl de vino.


• viceházmester (portero, digamos): tres dl de soda, dos dl de vino.

Normalmente, los fröccs se piden indicando uno de estos cuatro, y el tipo de vino de nuestra preferencia, que puede ser vino blanco o rosado. No es imprescindible que la calidad del vino sea exquisita, ni mucho menos.

Pero volviendo a los sitios de verano, estos forman parte de un juego, que se repite cada año y que consiste en encontrar los que han abierto nuevos y confirmar los que siguen en la cancha.
Hay muchos que nomás ya solo existen en nuestra nostalgia. El Ráczkert (1) es uno de esos. Un lugar histórico con sus mesitas con manteles a cuadritos y conciertos de ocasión. Estaba en Tabán, un parque enorme que se formó a resultas de la destrucción en la Segunda Guerra Mundial de todo un barrio, por cierto bastante humilde.
Ráczkert vivió dos veces el momento de su cierre final, con fotografía de grupo de los últimos clientes y fiesta de despedida y todo. Y después, sorpresivamente, el verano de hace tres años no abrió, y no volvió a abrir nunca más.
Ahora Baglioni Hotels está trabajando con máquinas gigantes para construir el Hotel Budapest & Rácz Thermal Spa que abrirá la primavera de 2007, y quizás incluso una cremallera que subirá al monte Gellért.

Ahora de los vivos, el imperio Szimpla. Fue la idea de cuatro jóvenes, basándose en el mundillo de Berlín comenzaron a revivir los espacios residenciales, industriales o institucionales sin uso, abandonados, en pleno centro de la ciudad. Así soñaron y llevaron a cabo por primera vez, en el patio de una abandonada casa típica pestiana, en pleno centro de Pest, un precioso bar-jardín. Tenía pasillos circulares, con un montón de mesitas y sillas de desguace. Se llegaba hasta la barra a través de una sencilla puerta después de pasar un parking, también bastante temporal. Szimplakert (2) nomás duró dos años, sin embargo, en este breve período otros tantos empezaron a seguir su ejemplo. Y así aparecieron otros bares muy similares en la misma zona, a pocas calles. Con el Szódakert (3) y el Gozsdu udvar (4) (ahora en venta para pequeños inversores por un grupo inmobiliario con el mismo nombre) el barrio se empezó a transformar en una versión budapestiana del Soho de New York o el Raval de Barcelona, por mencionar dos ejemplos que tengo vistos.
En 2004 abrieron, en lugar del Szimplakert que se había cerrado, dos bares hermanos. El menor, el Szimpla kiskert (5) usaba el patio de una escuela durante el verano, y el mayor, el Szimpla nagykert (6) se ubicaba en un antiguo taller.
Hoy, gracias al pataleo de los clientes habituales, queda todavía el Szimpla nagykert, rebautizado como Szimplakert otra vez. Mantiene, por el momento, algo así como un jardín habilitado para el invierno, y ampliado con un cine. Incluso ahora cuenta con un cartel en la puerta que indica su nombre. Algo ha cambiado en las estrategias de marketing de estos jóvenes.

Volviendo otra vez a la nostalgia, aprovecho para recordar una lengua de tierra poética y tranquila de la capital, el dique Kopaszi-gát, famoso en sus épocas doradas por el restaurante Aranyhal (7). Y más tarde por el West-Balkán (8), justo al lado del Aranyhal, con un jardín hermoso que daba al Danubio, donde uno podía bailar o se podía echar sobre unos almohadones gigantes para ver cine o charlar.
Hace unos años desalojaron del dique al último de los alternativos que allí quedaban y dejaron el campo libre para que otro tipo de inversores tomen el relevo del terreno. Se construirá un centro
de ocio con hoteles, baños, instalaciones deportivas, y otros edificios para fines artísticas, etc.
Ahora el Kis West-Balkán (9) se halla justo detrás del cine Corvin, en un jardín lleno de árboles, con un chef de manos lentas pero que prepara ricos platos. El ambiente es agradable y muy familiar. Para visitarlo, queda menos de un mes, ya que este año los desalojan –otra vez-, por la construcción del proyecto Corvin-Szigony, una zona muy similar a la de la Rambla del Raval en Barcelona.
Pero la semilla quedó ahí y en el descampado de los futuros terrenos ya han instalado otro W-B, el Nagy West-Balkán (10) con alegres globos y mesas al aire libre. Aunque sin el aire alternativo de los primeros este último tal vez perdure.

¿Y qué decir de Margitsziget? La perla de Budapest empezó a recobrar vida en estos años. Se echaban a faltar los lugares de ocio en la isla. Así abrió Sarkkert (11), el jardín del Sark de Klauzál tér, tan simple como nunca, usando solo bancos de las paradas de los buses y unas sillas nomás. Este verano, llegó la competencia, Holdudvar Margitsziget (12), justo al lado, en un lugar ya más elegante, en el mismo edificio del antiguo casino de la isla.

He dejado por último el tan famoso Liszt Ferenc tér, que hace unos diez años era todavía un lugar familiar, con apenas tres bares, el Incógnito, el Mediterrán, y la pizzería de la esquina. Hoy en día, con la brutal subida de precios de la zona y la constante clientela, solo falta que transformen en bar la biblioteca del barrio y ya toda la plaza será un gran pasacalles de bares.

Pero en los alrededores de estos típicos y cada vez más populosos sitios ya están abriendo otros bares más íntimos y originales. A ver que nos espera el verano que viene. Seguramente habrá nuevas inversiones y nuevos bares surgiendo de debajo de la tierra.

PD.: Los sitios indicados no representan para nada una totalidad, y los lugares de invierno los he dejado para otro número. Que disfrutéis de las noches veraniegas que nos quedan.

Distribución de los sitios indicados en el texto:


1. Ráczkert: I. Hadnagy u. 10.

2. Szimplakert: VII. Király u. 25.

3. Sz ódakert: VII. Dob u. 19.

4. Gozsdu udvar: VII. Király u. 13-Dob u. 16.

5. Szimpla kiskert: VII. Hegedű u. 3.

6. Szimpla nagykert: VII. Kazinczy u. 14.

7. Aranyhal: XI. Kopaszi-gát

8. West-Balkán: XI. Kopaszi-gát

9. Kis West-Balkán: VIII. Kisfaludy u. 36.

10. Nagy West-Balkán: VIII. Futó u. 48.

11. Sarkkert: en Margitsziget, detrás de la fuente, a la derecha

12. Holdudvar Margitsziget: en Margitsziget, en el jardín del Casino, detrás de la fuente

Una remolacha y pescado en trípode

por Kléber Mantilla

“La cuisine hongroise” es un libro que recopila la preparación de los platos de Károly Gundel, un maestro cocinero que murió en 1956. Época tensa, de revolución, cuando ni los cocineros se salvaban. Se dice que su vida estuvo vinculada al restaurante del Hotel Gellért de Budapest. Al parecer, en sus últimos días debió ensayar muchas salsas y cremas, a riesgo de caer preso o morir ahogado en el Danubio si sus exigentes comensales no resultaran satisfechos.

En una sugestiva primera experiencia por entender algo de cocina húngara decidí anotar y repetir una de sus famosas ensaladas, puesto que mi experiencia en preparación de carnes ha sido desastrosa. De ser su colega, ya me hubieran echado al río.
En todo caso, Gundel indica que los ingredientes son simples: medio kilogramo de remolacha roja, sal, comino, unos cinco centilitros de vinagre, 20 gramos de azúcar, 8 rabanitos y 50 gramos de mostaza. Después se incorpora una mayonesa que debe ser hecha con dos yemas de huevo, tres centilitros de zumo de limón, pimienta de Cayena, 3,5 decilitros de aceite de oliva y una lechuga no muy grande. Además falta algo para decorar que puede ser perejil y un limón.
Para preparar, un día antes hay que cocer las remolachas, después de lavarlas bien, en agua salada abundante, pelarlas y cortarlas en rodajas. En una fuente, preparar una mezcla con todo: agua, vinagre, sal, comino, azúcar, los rabanitos cortados en trozos, y colocar allí las remolachas. Esto hay que dejarlo toda la noche en la nevera.
Al día siguiente, se retiran las rodajas de remolacha, para cortarlas en tiras anchas y escurrirlas, dejándolas sobre unas hojas del rollo de papel de cocina. Simultáneamente hay que preparar una mayonesa espesa, la cual requiere de zumo de limón, la mostaza y la pimienta de Cayena. Esta crema espesa se añade a la remolacha al momento de servir.
Las hojas de lechuga sirven para revestir la fuente, donde se colocarán las rodajas de remolacha “enmayonesadas”. Luego se riega el perejil picado y se decora con pedacitos de limón.

El autor asegura que esta ensalada puede acompañar a escalopes empanados y carnes a la parrilla, aunque también a asados de ternera o de cerdo, a volatería o, incluso, a pescados.
Después de practicar esta ensalada me sentí algo seguro: sí es posible disfrutar los platos tradicionales húngaros, pues para complacer un paladar sudamericano exigente el tema de cocina y comidas puede resultar catastrófico. De hecho, dos años después de degustar carnes, salsas y dulces, nunca he logrado acertar en los menús un plato similar, parejo o sin tanto condimento como los de América.
Un paladar anodino dirán muchos, pues la opinión universal retrata ese sabor picante de la paprika (o pimientos rojos) en fornicación majestuosa con el pálinka. Pero, más allá de las descripciones gráficas turísticas, los sabores húngaros poco encierran ahora tradiciones remotas en la condimentación y en los métodos de preparación, pues es evidente en muchos restaurantes que ya han sido afectados por el industrialismo de la cocina mundial. Muchos condimentos vienen de fábrica y por marcas.
No así, las fotos recopiladas sobre cocina húngara son interesantes, pues ofrecen una vista colorida y juguetona sobre todo las hileras de paprikas colgando en las paredes blancas de Szentendre o en los pueblos altos que bordean el lago Balaton. Siempre me recuerdan aunque con otro color, otras fotos tomadas a los indios otavaleños cuando hacen secar el maíz en las puertas de sus casas antes de las fiestas del sol americano.

No obstante, sin perder el tema, otro libro culinario explica que si alguien quisiera reproducir perfectamente los sabores de las comidas húngaras, tendría que conseguir manteca húngara, paprika verde y molida húngaras, tomates y cebollas de Hungría.
La sorpresa para los foráneos está en la utilización de la manteca de cerdo, que puede ser sustituida por aceite, mantequilla o margarina, cuyo objetivo es lograr el efecto necesario para adquirir sabores típicos húngaros. “Sólo es buena la manteca frita a alta temperatura, con sabor ahumado (o sea que tampoco sirve la preparada al vapor). En ella es donde mejor prevalece la esencia de la cebolla”, dice.
Ya en el plano técnico se dice que en el caso de la paprika molida es la manteca de cerdo la que mejor puede extraerle sus colores. En manteca hirviendo la paprika de condimento toma un gustillo amargo y su color se descompone, cambiando a un tono marrón.
Vale saber que la paprika tiene diferentes tipos: molida no picante o semipicante, “especial”, “noble dulce” y “deliciosa”, y según los recetarios de preparación de comidas, las cantidades estipuladas aunque se muestren exageradas, son muy necesarias para obtener el efecto preciso de sabores. En Hungría existen más variedades de paprika denominadas “fuerte” y “rosa” que son utilizadas sólo para completar el gusto foral y el color. En cambio, la paprika verde hace que un plato sea picante. Si pasamos la punta de la lengua por la nervadura donde se encuentra el elemento picante, la capsicina, volveremos a recordar la mordedura del ají americano.
Pica pero la paprika tiene vitaminas A y C y ayuda al aparato digestivo. Así, el pescado o la carne al natural, antes de ser asado a la parrilla o frito si es pasado por paprika con harina, el resultado es un gusto más sabroso y saludable.

¿Pescado húngaro? Pero si no hay mar en Hungría me pregunté la primera vez. Pero después me sorprendí con la pesca en el Balaton y su sopa. Una de las características consiste en que se espesa la mayoría de las sopas y guisos mediante una salsa de manteca de cerdo y harina tostada. Se busca dar sabor y cuidar lo nutritivo. Al preparar las verduras o legumbres se pierden vitaminas y valiosas sales minerales si se disuelven en el agua hirviendo; pero cuando se sirve este caldo espesado en forma de sopa cremosa no se pierde nada.
El “gulash” y la “sopa de pescado” se sirven en un caldero de mesa con su trípode, que puede ser personal o para mayor cantidad, como una sopera familiar. Todo junto y ya terminado, ponen el corazón contento a cualquiera.
Si Gundel preparaba una sopa de pescado, su ensalada de remolacha, una palacsinta de chocolate y al finalizar un pálinka, era más que probable que se salvaba. Jó étvágyat!