Una remolacha y pescado en trípode

por Kléber Mantilla

“La cuisine hongroise” es un libro que recopila la preparación de los platos de Károly Gundel, un maestro cocinero que murió en 1956. Época tensa, de revolución, cuando ni los cocineros se salvaban. Se dice que su vida estuvo vinculada al restaurante del Hotel Gellért de Budapest. Al parecer, en sus últimos días debió ensayar muchas salsas y cremas, a riesgo de caer preso o morir ahogado en el Danubio si sus exigentes comensales no resultaran satisfechos.

En una sugestiva primera experiencia por entender algo de cocina húngara decidí anotar y repetir una de sus famosas ensaladas, puesto que mi experiencia en preparación de carnes ha sido desastrosa. De ser su colega, ya me hubieran echado al río.
En todo caso, Gundel indica que los ingredientes son simples: medio kilogramo de remolacha roja, sal, comino, unos cinco centilitros de vinagre, 20 gramos de azúcar, 8 rabanitos y 50 gramos de mostaza. Después se incorpora una mayonesa que debe ser hecha con dos yemas de huevo, tres centilitros de zumo de limón, pimienta de Cayena, 3,5 decilitros de aceite de oliva y una lechuga no muy grande. Además falta algo para decorar que puede ser perejil y un limón.
Para preparar, un día antes hay que cocer las remolachas, después de lavarlas bien, en agua salada abundante, pelarlas y cortarlas en rodajas. En una fuente, preparar una mezcla con todo: agua, vinagre, sal, comino, azúcar, los rabanitos cortados en trozos, y colocar allí las remolachas. Esto hay que dejarlo toda la noche en la nevera.
Al día siguiente, se retiran las rodajas de remolacha, para cortarlas en tiras anchas y escurrirlas, dejándolas sobre unas hojas del rollo de papel de cocina. Simultáneamente hay que preparar una mayonesa espesa, la cual requiere de zumo de limón, la mostaza y la pimienta de Cayena. Esta crema espesa se añade a la remolacha al momento de servir.
Las hojas de lechuga sirven para revestir la fuente, donde se colocarán las rodajas de remolacha “enmayonesadas”. Luego se riega el perejil picado y se decora con pedacitos de limón.

El autor asegura que esta ensalada puede acompañar a escalopes empanados y carnes a la parrilla, aunque también a asados de ternera o de cerdo, a volatería o, incluso, a pescados.
Después de practicar esta ensalada me sentí algo seguro: sí es posible disfrutar los platos tradicionales húngaros, pues para complacer un paladar sudamericano exigente el tema de cocina y comidas puede resultar catastrófico. De hecho, dos años después de degustar carnes, salsas y dulces, nunca he logrado acertar en los menús un plato similar, parejo o sin tanto condimento como los de América.
Un paladar anodino dirán muchos, pues la opinión universal retrata ese sabor picante de la paprika (o pimientos rojos) en fornicación majestuosa con el pálinka. Pero, más allá de las descripciones gráficas turísticas, los sabores húngaros poco encierran ahora tradiciones remotas en la condimentación y en los métodos de preparación, pues es evidente en muchos restaurantes que ya han sido afectados por el industrialismo de la cocina mundial. Muchos condimentos vienen de fábrica y por marcas.
No así, las fotos recopiladas sobre cocina húngara son interesantes, pues ofrecen una vista colorida y juguetona sobre todo las hileras de paprikas colgando en las paredes blancas de Szentendre o en los pueblos altos que bordean el lago Balaton. Siempre me recuerdan aunque con otro color, otras fotos tomadas a los indios otavaleños cuando hacen secar el maíz en las puertas de sus casas antes de las fiestas del sol americano.

No obstante, sin perder el tema, otro libro culinario explica que si alguien quisiera reproducir perfectamente los sabores de las comidas húngaras, tendría que conseguir manteca húngara, paprika verde y molida húngaras, tomates y cebollas de Hungría.
La sorpresa para los foráneos está en la utilización de la manteca de cerdo, que puede ser sustituida por aceite, mantequilla o margarina, cuyo objetivo es lograr el efecto necesario para adquirir sabores típicos húngaros. “Sólo es buena la manteca frita a alta temperatura, con sabor ahumado (o sea que tampoco sirve la preparada al vapor). En ella es donde mejor prevalece la esencia de la cebolla”, dice.
Ya en el plano técnico se dice que en el caso de la paprika molida es la manteca de cerdo la que mejor puede extraerle sus colores. En manteca hirviendo la paprika de condimento toma un gustillo amargo y su color se descompone, cambiando a un tono marrón.
Vale saber que la paprika tiene diferentes tipos: molida no picante o semipicante, “especial”, “noble dulce” y “deliciosa”, y según los recetarios de preparación de comidas, las cantidades estipuladas aunque se muestren exageradas, son muy necesarias para obtener el efecto preciso de sabores. En Hungría existen más variedades de paprika denominadas “fuerte” y “rosa” que son utilizadas sólo para completar el gusto foral y el color. En cambio, la paprika verde hace que un plato sea picante. Si pasamos la punta de la lengua por la nervadura donde se encuentra el elemento picante, la capsicina, volveremos a recordar la mordedura del ají americano.
Pica pero la paprika tiene vitaminas A y C y ayuda al aparato digestivo. Así, el pescado o la carne al natural, antes de ser asado a la parrilla o frito si es pasado por paprika con harina, el resultado es un gusto más sabroso y saludable.

¿Pescado húngaro? Pero si no hay mar en Hungría me pregunté la primera vez. Pero después me sorprendí con la pesca en el Balaton y su sopa. Una de las características consiste en que se espesa la mayoría de las sopas y guisos mediante una salsa de manteca de cerdo y harina tostada. Se busca dar sabor y cuidar lo nutritivo. Al preparar las verduras o legumbres se pierden vitaminas y valiosas sales minerales si se disuelven en el agua hirviendo; pero cuando se sirve este caldo espesado en forma de sopa cremosa no se pierde nada.
El “gulash” y la “sopa de pescado” se sirven en un caldero de mesa con su trípode, que puede ser personal o para mayor cantidad, como una sopera familiar. Todo junto y ya terminado, ponen el corazón contento a cualquiera.
Si Gundel preparaba una sopa de pescado, su ensalada de remolacha, una palacsinta de chocolate y al finalizar un pálinka, era más que probable que se salvaba. Jó étvágyat!